Proses di mana butiran kanji membengkak, pecah dan membentuk pes homogen-seperti larutan dalam air pada suhu yang sesuai (yang berbeza-beza bergantung pada sumber kanji, biasanya antara 60 darjah hingga 80 darjah ) dikenali sebagai gelatinisasi. Intipati gelatinisasi terletak pada pemecahan ikatan hidrogen antara molekul kanji yang teratur dan tidak teratur (hablur dan amorf) dalam butiran, menyebabkan mereka tersebar di dalam air dan membentuk larutan koloid.
Proses gelatinisasi boleh dibahagikan kepada tiga peringkat:
(1) Peringkat penyerapan air boleh balik: Air memasuki kawasan amorfus butiran kanji, menyebabkan sedikit peningkatan dalam isipadu. Jika disejukkan dan dikeringkan pada ketika ini, butiran boleh kembali kepada keadaan asalnya, dan birefringencenya kekal tidak berubah.
(2) Peringkat penyerapan air tidak boleh balik: Apabila suhu meningkat, air menembusi ruang interstisial antara kristal kanji, membawa kepada pengambilan air yang banyak dan tidak boleh balik. Fenomena birefringence secara beransur-ansur berkurangan sehingga ia hilang sepenuhnya-suatu proses yang juga dirujuk sebagai "pelarutan" kehabluran-dan butiran kanji membengkak kepada 50 hingga 100 kali ganda jumlah asalnya.
(3) Pereraian akhir butiran kanji, di mana semua molekul kanji tersebar sepenuhnya ke dalam larutan.
Kanji yang telah mengalami gelatinisasi juga dirujuk sebagai "alfa-kanji" ( -kanji). Dengan menyahhidrat dan mengeringkan buburan kanji gelatin yang baru disediakan, seseorang boleh memperoleh serbuk amorf yang mudah tersebar dalam air sejuk; produk ini dikenali sebagai "alfa-kanji larut."
Kaedah untuk Menentukan Gelatinisasi Kanji:
Ini termasuk mikroskop optik, mikroskop elektron, analisis penghantaran cahaya, viskometri, penentuan kuasa dan keterlarutan bengkak, analisis enzimatik, resonans magnetik nuklear (NMR), penyerakan cahaya laser, dan lain-lain. Dalam tetapan industri, viskometri dan penentuan kuasa bengkak dan keterlarutan adalah kaedah yang paling biasa digunakan.
